今年の春は新型コロナウイルスによる外出自粛によって、自宅でBBQを楽しんだ方が増加したという。ホームセンターでは簡易型のBBQコンロが飛ぶように売れたのだとか。そこで今回は、スーパーで手軽に買える肉を誰でもできる一手間で、極上の旨さを味わえる極意を紹介していこう。これからのBBQハイシーズンに、ぜひ活用してほしい。
話を聞いたのは、日本の食材の王国とも呼ばれる宮崎で人気の割烹料理店、渋玄のオーナー・新田倫明氏だ。 「柔らかくお肉を食べるなら、まずは“筋”を切ること。筋を切っただけで、お肉はビックリするくらい柔らかくなります」
肉を旨いと感じる要素の一つに「柔らかさ」がある。この柔らかさの邪魔をしているのが筋と言われる部分で、脂身と赤身の肉の境界線に入っている硬い部分のことなのである。筋は熱を通すと硬くなり縮んでしまうため、肉全体を小さくして口に入れたときの食感を悪くしてしまうのだ。 「筋切りは飾り包丁とも言われ、包丁でサクサク切れ目を入れることで筋を細かく切っていきます。これだけで食べたときの食感が随分と柔らかく感じられるでしょう」
これは厚めのステーキでも、薄く切られたカルビでも同様。むしろ、筋の多い安いカルビはこの筋切りをするかしないかで、食感には雲泥の差が出る。料理をあまりしたことがなく、筋がどの部分かわからず不安な方は包丁の代わりにナイフを使うといいだろう。薄い肉なら片面、ステーキなどの厚い肉は両面をそれぞれ満遍なく十数回、フォークで刺していけばいい。これだけで肉は柔らかくなるのだ。
筋を切ったら、次は“焼き”だ。 「BBQなど、炭火や直火で焼くとお肉から脂が落ちて水分が飛んでしまいます。サシが入った高級なお肉は焼いてもお肉の中に脂があるので、柔らかくジューシーなままですが、肉の中に脂が少ないとすぐにパサパサになってしまうのです。だから、足りない脂は油で補います。味は好みで胡麻油やオリーブオイルを焼く前に塗ればいいのです」 基本の火加減は「強火の遠火」。火がついてしばらくたった熾火の状態がベストだという。そのため、火をおこしてすぐに焼き始めるのは厳禁だ。
今回はハケを使ってオリーブオイルを塗ったのだが、ビニール袋に肉と油を入れて軽く揉み込めばOKだ。さらにおいしく焼き上げたいなら、焼いている最中もハケで油を塗ると、焼き上がりはとてもジューシーになる。ワンランク上を目指したいなら、ローズマリーなどのハーブをハケの代わりにして肉に油を塗ってみるといいだろう。ハーブがフワリと香る焼き上がりになるはずだ。
「ステーキなどの塊肉は表面が少し焦げるくらいまで焼いて、アルミホイルで5分ほど包めば余熱でしっかり中まで火が通り、肉汁がお肉の中に閉じ込められてジューシーになるんです」
自家製BBQステーキと夏野菜のグリル。しっとりとした焼き上がりで、噛めば肉汁がほとばしる！
BBQで肉をおいしく、上手に焼き上げるコツ
「安いお肉も一手間かければ旨くなる！」と話す新田さん
まな板に置いて、包丁を突き立てるようにして筋を切っていく。筋だけでなく、肉にも切り込みを入れれば、柔らかい食感になる。
ジューシーに焼くコツは油
油はたっぷり塗ってOK。切り込みから肉にしみこみ、ジューシーさも増す
オススメはローズマリー。炙られたローズマリーの香りが肉や野菜について、かなり”レベルの高い”一品になる
「渋玄」
宮崎県宮崎市橘通3-2-21 TOKIWA24ビル 1F 不定 18時半～24時 宮崎牛など地元食材を使った割烹で評判。福岡や東京から通うファンもいるほどの人気店
※新型コロナウイルスの影響により、営業時間や定休日が変更になっている可能性があります。最新情報は店舗にお問い合わせください。
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June 07, 2020 at 06:45AM
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