食譜／溫體牛肉麵蕃茄燉牛腩酸香開胃 - UDN 聯合新聞網

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今年的秋天下過一陣零零星星的秋雨，終於趕走了處暑的炎熱，早晚時分多了一絲清涼，一場秋雨一場寒，陽光少了溫度，這樣的季節，最是需要一鍋熱氣騰騰、香氣撲鼻的燉肉，聽著、看著肉塊兒咕嘟咕嘟在鍋裡快樂的翻滾，一縷肉香，人間煙火最治癒！

這道菜的做法更接近於西式的燉肉，不要加花椒八角，洋蔥胡蘿蔔馬玲薯就是牛肉最好的搭檔，燉出來的味道清而不寡、鮮而彌香，牛肉酥而不爛，胡蘿蔔被肉湯滋潤的粑糯入味，和肉的香味完全融合，單純的清燉牛腩已是至鮮至美，最後加入蕃茄，即化解了牛腩的油，又中和了蕃茄的酸，直到湯汁黏稠，終於成就了那一鍋令人欲罷不能的鮮美滋味。

我一次做的量不大，直接澆在麵上就是一碗絕好的牛肉麵，喜歡辣的自己加辣椒油，絕對秒殺麵館出品。

用料：牛腩、洋蔥半粒、蕃茄二顆、胡蘿蔔半根、大蒜、薑、鹽，料酒，胡椒粉、砂糖。

做法：

一、牛腩用清水浸泡小時，中間換水，泡乾淨血水後切大塊。

二、牛腩塊涼水入鍋，加兩片薑煮開，邊煮邊撇去血沫，將肉撈出。

三、起鍋放油，下洋蔥和大蒜小火炒出香味。

四、下胡蘿蔔塊翻炒至蔬菜變色，下牛腩塊炒勻，烹入黃酒。

五、加日前煮牛骨的原湯沒過食材，如果沒有牛骨湯可以加熱水、胡椒粒、桂皮、香葉、白糖調味

我這鍋蕃茄燉牛腩，奧妙主要在那湯頭上，為了讓湯頭味道濃郁，我可是下足了功夫，先用牛骨和蔬菜熬出一鍋牛骨高湯，再用高湯來燉煮牛肉、牛腩等，直燉到湯汁呈乳白色。

這款義大利產製的快鍋我使用了近四十年還是非常好用，旅遊德國時曾心動想買只新燉鍋，考量使在太重，現在想想當時決定是正確的，這只LAGOSTIWA用來燉肉還真是耐用。

六、移入快鍋，我習慣用快鍋，時間短，用快速燉肉酥而不爛，油脂也都溶出來了。

七、聞汽笛鍋轉小火燜約半個小時（根據自己喜歡的軟爛程度不同調整時間），打開試味，可以加鹽，此時香氣四溢。

八、蕃茄、馬玲薯切小塊，鍋中下少許油，炒約半分鐘，用小火煮約五分鐘，加一湯匙蕃茄醬炒勻。

九、倒入燉好的牛腩鍋中，煮至湯汁濃稠即成。

一家人雖在一個屋簷下生活，白天都各自忙著個人的事，閒暇時間也會被電視、手機等充斥，即使晚上睡在一張床上也是各圓各夢，彼此交流的時間少之又少，只有坐在餐桌前，全神貫注享受美食，並由此展開話題，交流每道菜的酸甜苦辣，才會心無旁騖。

牛肉麵最重湯頭，一定要用牛大骨熬湯，花四至六小時直至出味，其次是牛肉，用溫體的本地牛腩，吃牛肉麵一定要燙，愈燙愈好，加蓋上桌，撤蓋冒煙，才夠標準好吃。

好好吃飯，並盡力讓每餐精緻些，隆重些是非常值得的，牛肉選牛腩比較好，帶筋帶肥，燉出來香而且嫩，桂皮和香葉是西式燉肉裡常用的香料，味道比較搭，但一定要少，一小塊桂皮兩片香葉足以提味用快鍋或者砂鍋看個人習慣，肉的軟爛程度也看個人喜歡，所以具體燉的時候要自己掌握。

最愛的牛肉麵當然也很平凡，兩度舉行牛肉麵PK大賽，上至國宴主廚，下至家庭主婦，大家提供私房配方蘊釀國寶級牛肉麵的內涵，但我覺得我這碗蕃茄燉牛腩牛肉湯，讓人喝起來停不了口，牛肉麵味甘性辣，湯頭用牛骨、陳皮、桂皮、月桂葉、白胡椒粒熬煮半天，再把爆香的洋蔥、生薑、蒜頭、番茄放進去快鍋繼續熬煮半個小時的清燉牛肉湯，成就百喝不膩的滋味。

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