牛肉麵也能這樣做！台北「勝面」連乾麵都好吃 - 中時電子報 Chinatimes.com

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〈勝面〉的〈麻辣牛肉麵〉除牛肉外，並有鴨血和凍豆腐，吃乾麵的客人也可以另外單點配麵吃。（圖／姚舜）

除紅燒、清燉與麻辣牛肉麵，〈勝面〉菜單上也有日式風味竹〈豚骨拉麵〉。（圖／姚舜）

將日式拉麵與川味麻辣湯結合，再以「過橋」方式汆燙薄切牛肉，三種元素合組共構成一碗〈麻辣牛肉拉麵〉。這是台北〈勝面拉麵／泡飯／餃子〉店的招牌美食，紅光汪汪的湯頭麻辣，日本拉麵的口感彈韌有勁道，汆燙使熟的牛肉肉色粉紅，饒富品味台南牛肉湯的情趣，麵碗中還附上麻辣鴨血和凍豆腐，「一兼三顧」的特色成了這麵的賣點。

〈勝面〉的〈豚骨拉麵〉所用的叉燒肉，出菜前會單面略為炙燒，以微微焦香誘客。（圖／姚舜）

〈勝面〉的〈精燉牛肉麵〉所用牛肉是美國去骨牛小排，並搭配溏心蛋和豆芽菜。（圖／姚舜）

〈勝面〉的〈精燉牛肉麵〉湯頭，是在雞高湯加了蔬菜、洋蔥和白蘿蔔與雞瓜熬製，湯質濃稠帶有膠質。（圖／姚舜）

每碗99元的〈麻辣乾拌麵〉的醬汁，是用麻辣醬又加了蒜泥和牛油調製，並淋了些花椒油，不只辣、還有香。（圖／姚舜）

〈勝面〉的〈炸醬醬〉的炸醬醬色重，並有豆芽菜和溏心蛋搭配，每碗99元。（圖／姚舜）

〈勝面〉的〈炸醬麵〉的炸醬是用甜麵醬混和豆瓣醬和少許花生醬，再加了豆干和香菇炒製，麵體很彈Q有勁。（圖／姚舜）

〈勝面〉老闆徐國勝喜歡搞餐飲，除麵館外並投資經營日式居酒屋和火鍋店。（圖／姚舜）

有別於傳統日式拉麵店或中式牛肉麵店，〈勝面〉菜單設計大玩「連連看」遊戲，在這吃麵，湯頭分：麻辣、紅燒與精燉3種，麵條也是3種有：拉麵、手工寬麵與冬粉。菜單上主攻的則是麵、泡飯與餃子，又是3種。透過食材、湯頭與味道相互搭配組合，使菜單上的選擇變得豐富多樣，滿足了不同食客的脾胃。

開在台北市南京東路五段、鳳梨酥名店〈佳德〉後巷內的〈勝面〉，店址原本是一家火鍋店，原店東要移民卻不捨員工，於是與對餐飲有經驗的徐國勝合作，店東出資、徐國勝出技術Know How，〈勝面〉就此誕生。

徐國勝對餐飲頗在行，並投資經營〈何善之〉火鍋與〈狸小路〉日式居酒屋，所以對麻辣湯頭與日式庶民美味不陌生，〈勝面〉將兩樣元素結合後，再以燙熟牛肉為主角研發出「新派牛肉麵」，走在許多同業之前，是市場開路先鋒。年輕世代外食族愛麻辣湯與牛肉，如今市場愈來愈多麵店採同樣方式烹煮牛肉味麵。

「我想做出速食麵中蔥燒牛肉麵的味道」，徐國勝說，又稱快熟麵或方便麵的速食麵，如果那種味道賣得好，代表很多人就喜歡那味道。所以他就以那味道為標竿希望做出類似味道爭取客人青睞。

〈勝面〉熬麻辣湯的麻辣醬是在自家廚房內煉製，主料包括豆瓣醬、各式不同的辣椒與花椒，裡面還摻了牛肉醬，加到了湯內熬煮後，整鍋湯紅光汪汪，煮麵或煮鴨血與凍豆腐都可，不少客人都是衝著這湯頭而來。

〈勝面〉的〈精燉牛肉麵〉湯頭亦和傳統「清燉牛肉麵」不一樣，這是用雞高湯加了大量洋蔥、白蘿蔔等蔬菜，以及雞爪熬製，所以除鮮甜外，雞爪膠質融入了湯裡，使湯質有一點「厚度」。

無論是麻辣、精燉或紅燒牛肉麵，〈勝面〉主要用的是進口牛的翼板肉，這個部位是牛肩中相對柔軟的部份，號雖帶著一些筋，但因油花多，所以除有風味，吃來口感柔嫩中帶著Q彈，深受燒肉店喜愛，有些中平價牛排館也也這部位厚切後煎烤牛排，〈勝面〉則是取之薄切，汆燙涮熟作牛肉麵。

除了湯麵，〈勝面〉的乾拌麵也搏得不少吃貨的喜愛，其中〈麻辣乾拌麵〉的醬汁是用自家煉製的麻辣醬，又加了蒜泥、醬油和牛油調配，人味不只麻辣，還有香。〈麻醬麵〉的麻醬中另外又加了油蔥，味道與傳統麻醬麵不同，徐國勝說，這「提味」的靈感，則是來自市場暢銷熱賣的某品牌肉臊速食麵。

除了不同風味牛肉麵，〈勝面〉點菜單上亦有日式〈豚骨拉麵〉，這麵最大賣點是麵上的叉燒肉，徐國勝要求廚房在上菜前，將叉燒肉的一面炙燒，所以吃來，一面仍柔軟，另一面會帶著一股焦香，多一道工序，多一種味覺體驗，小麵店也可以很用心。

〈勝面〉在5、6年前曾以開放加盟的方式成功發展連鎖，短短時間內除雙北外，基隆、新竹、中壢與台中都開有分店，國內有18家連鎖據點，甚至還開到了海外，香港、澳門與美國紐約和洛杉磯都插了旗。但加盟連鎖最大的問題是，有些加盟主不照規矩做事，為省成本偷工減料，品質完全走樣，徐國勝心一橫，把這些加盟店全收了，專心作「自己管得到的店」。畢竟，「品牌即資產」，他不希望加盟店砸鍋。

(工商 )

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