牛肉出「血水」並非不新鮮！背後大有作用肉類鮮度睇顏色｜食是食非| 飲食 - 新假期周刊

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牛肉血水不是血
肉質紅潤靠晒佢！

其實，豬牛肉在屠畜過程中，都已經過放血，包裝中不應有血水存在，而坊間所謂的「血水」，實情是肉類中的一種稱為「肌紅素」（myoglobin）的蛋白質，作用是給生物的肌肉輸送氧氣，而這種蛋白讓生肉看來帶紅色，而我們所謂的「肉汁」也是由這種蛋白質所構成，所以下次見到凍肉包裝的「血水」，不要大驚小怪了。

所謂的「血水」，實情是肉類中的一種稱為「肌紅素」（myoglobin）的蛋白質。

根據美國農業部的說法，紅肉最新鮮的時候，應是呈紫紅色的，當「肌紅素」接觸空氣，或是在超市的燈光下經過照射，都會轉成的我們常見的櫻桃紅色，這個階段的紅肉都算是鮮肉。

當「肌紅素」接觸空氣，或是在超市的燈光下經過照射，都會轉成的我們常見的櫻桃紅色。

3成熟牛肉
沒有流血

而這種「肌紅素」（myoglobin），亦會因接觸空氣和加熱而變深，由紅轉啡。因此在超級市場，我們見到色澤暗而深的凍肉，多數是放上數天時間，「肌紅素」因接觸過多空氣，而色澤改變。

亦會因接觸空氣和加熱而變深，由紅轉啡。

另外，「肌紅素」經高溫加熱後，也會由紅轉啡，因此牛扒煎過後會變啡色。而Medium Rare或三、四成熟的牛扒中心之所以泛紅，也是因為烹調溫度較低所致。

而Medium Rare或三、四成熟的牛扒中心之所以泛紅，也是因為烹調溫度較低所致。

牛扒煎過後會變啡色。

而當中流出的紅色汁液亦非血水，跟凍肉包裝中的，同樣也是肌紅蛋白，所以大家不要再話那些愛吃半生熟牛扒的朋友在茹毛飲血了，因為那些只是「蛋白質」，下一次別再大驚小怪了！

當中流出的紅色汁液亦非血水，是肌紅蛋白。

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July 17, 2020 at 06:00AM
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