食在台灣｜台中人氣法菜女廚轉開精緻牛肉麵店用料講究酸菜都要有機 - 香港蘋果日報

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台中「食力」近年蓬勃發展，躍升為饕客們朝聖地，潛力無限；其中在台中深耕多年的名廚陳嵐舒持續受到關注。她於2018年3月宣布決定將營運有成的「樂沐」法式餐廳於該年底結束營運，而引發一片惋惜之聲，但在同時間，陳嵐舒挽起袖子繼續研發做菜，低調經營型態與樂沐截然不同的「gubami」，賣起牛肉麵。盡管最貴一碗麵要價近千元，開幕至今仍幾乎天天座無虛席，顯見其魅力。

店名音同台語的「牛肉麵」，直接明瞭。但從店鋪裝潢、器皿到食材，都有如主理「樂沐」法式餐廳時的嚴謹與高規格，不僅店內每款品項每日採限定供應20碗、賣完就沒有，連經過想入座都採預約制才能進門，支持樂沐、陳嵐舒多年的饕客們仍趨之若鶩，一開幕上門的人潮就絡繹不絕。

陳嵐舒精通法式料理，2008年開設樂沐法式餐廳（Le Mout）時，在當年仍有「美食沙漠」稱號的台中，即掀起了一股朝聖風潮，更間接帶動了高端餐飲(Fine Dining)的發展，因而當2014年獲選國際知名、「亞洲50大最佳餐廳」該年的「最佳女主廚」榮耀時，陳嵐舒與「樂沐」也被視為首位讓國際廚壇看見台灣「食力」的女性推手，她的一舉一動也更受饕客們關注。不少人認為，「gubami」承接了「樂沐」光環，更隨著「樂沐」的結束而爆滿，輕輕鬆鬆就贏得支持。

「然而，還是有很多人對我們的定價感到無法理解。」目前仍在產後休養的陳嵐舒，以一貫溫柔的語調強調，當每一個細節都要求做到極致時，就會如實反映在終端售價。而隨著米其林在今年將「gubami」選入「必比登推介」而引起更多注意時，她則欣慰地說：「對我來說，入圍『必比登』代表的是米其林看見了這碗麵裡投注的心血，它不是物有所值而已，而是『物超所值』！」

熱愛麵食，陳嵐舒笑說，小時候吃到湯裡有大塊牛肉的牛肉麵時，每每讓她覺得這是款「華麗」的麵點，特別開心。也因牛肉麵不只是台灣最具代表性的庶民吃食之一，既接地氣又有廣大的觀光客支持，可說是表現台灣文化與在地飲食進程的絕佳選擇，於是她決定以牛肉麵表述，掀起一波中式麵點革命；自進門起就以閒適美好的法式氛圍迎接來客，讓顧客感受在「gubami」吃麵，竟也能如此優雅愜意。

陳嵐舒認為，即使「Gubami」從小菜到麵點，融入不少製作法國菜的手法，但不代表牛肉麵特有的風味輪廓與基礎因此「必需」被改變。「其實牛肉麵和中菜裡十分講究的『和味』─讓各食材融合後能表現和諧、層層分明的風味平衡，追求的本質是一樣的。」因此她的牛肉麵並不強加各種西式香料，也非一味以西式慣見的解構重組方式做麵點，反而透過湯底重現牛肉麵精髓。藉由多達4道以上的法式澄清高湯，層層堆疊出牛肉麵湯頭的厚度與深度；而隱味其中的香料牛油脂，以油封檸檬、紅酒醋與陳皮等炒製成冷熏牛骨髓，或是加入黑松露、青花椒與蕈菇炒香的辣醬，自製有機酸菜，連上桌前透過法餐重視的「擺盤」，都讓這碗看似單純的牛肉麵，深刻地融匯了法式風味基礎與台灣靈魂。

對陳嵐舒來說，心情不同的時候就想吃不同的麵，因而開店至今，自一開始僅供應清燉、紅燒2款麵食，如今則陸續開發出6款以上的麵點、飯食和小菜，提供更具變化的選擇。清燉牛肉麵碗底有以花椒、大紅袍、荳蔻、丁香等自製的香料油幫襯，在倒入以澳洲小牛膝等牛肉熬煮近4天的原湯底、兌上高湯後，即為湯頭帶出一股鮮活明亮的油香氣，風味厚度鮮醇不膩口。同時，清燉選擇以和牛腱、以及俗稱「和尚頭」的和牛後腿肉2款牛肉，表現出口感層次對比；浸於麵湯中堆疊細緻、色澤粉嫩的和牛肉，隨著熱湯飄散出迷人的肉香，肉塊咬感柔嫩富肉汁，肉片則幾乎入口即化，搭配著隨桌附上的牛骨髓醬，油香更加濃郁，特製不到2公分的細麵條，恰好完美地吸附湯底與食材精華、質地仍保持Q彈咬勁，馨香迷人。

紅燒牛肉麵則推薦給口味吃得重些的顧客；以八角、草果和花椒炒出香氣再熬湯，醬油在紅燒口味的運用上卻減到最低，使湯頭香氣鮮明而不被醬油搶味。堆疊湯裡的有機日曬酸菜，另以小火慢炒，讓酸菜展現厚實濃郁的香氣，即使僅只位居配角的點綴食材，存在感也鮮明無比，讓人感受到連小細節都用心的極致心意。另外，還用青花椒炒出柑橘隱味、還加入濃冽松露製成的辣油浸潤於湯底，讓紅燒湯頭入口勁道足、與牛肉呈現自然甘鹹的對比。即使如此，湯頭入喉卻沒有霸著舌腔的膩口沉重，滋味厚實見餘韻。

因緣際會下，陳嵐舒數年前受香港粵菜大家「大師姐」親自傳授，承襲大師姊的秘製菜譜之一「清湯牛腩」本味，展現廣式清湯牛腩湯底清澈、香而不膩、鮮甜濃郁中富肉香氣的境界。選用價格矜貴稀有的厚筋牛腩，米粉湯頭除了先以法式澄清高湯作法燉製湯底，再取用被稱為「崩沙腩」的本地牛橫膈膜部位，加入多種香料慢火燉煮；來自新竹百年老米廠的純米米粉，則在湯中展現清雅米香，沾取附上的鵑城豆瓣醬佐味，湯頭清香、米粉細緻滑口，滋味迷人。

松露牛拿飯的靈感則源於另一經典台灣小吃「滷肉飯」；運用了美國牛小排、牛筋、豬皮等部位增加膠質，再與加入黑松露醬、醬油與紅蔥頭滷製近3小時以上。淋上米飯，牛肉濃郁的油馨香撲鼻，將飯粒浸潤地咬感Q綿，每一口風味厚實飽滿、還帶膠質微黏的迷人口感。

報道來源：台灣《飲食男女TW》

gubami

台中市西區存中街46號

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