【觀塘食材店】過百萬年薪廠家變牛肉佬工廈賣威士忌＋28日熟成牛扒平高級超市一半 - 飲食男女

polpolberita.blogspot.com

「開始時很多人對香港人做熟成牛肉沒有甚麼信心，所以我開這家店是要給人一個體驗，進來不單只是買一片牛扒，亦是一個平台，讓喜歡下廚的朋友互相交流。老實說，這家店對我來說，真的就像件大玩具。」Macho 說道。他是觀塘工廈精肉店「家伙」的老闆，這工廈向來是食材店木人巷，貨款鬥平鬥多，Macho另走別徑，賣刁鑽乾式熟成牛扒等高級食材，卻能如此淡定從容，或許他的起步點跟同行不太一樣。

過去二十年，他是大陸一家很具規模的食品軟包裝工廠的老闆級人馬，生意遍佈中外。「最高那年的年薪，可以超過百萬，然而當你擁有這個收入，亦都犧牲了跟家人相聚的時間。」他說。直至數年前，工廠被外資上收購，他便決定回流陪伴家人。他給自己放了一年長假，自由自在遊山玩水，賦閒在家便下廚煮幾味。「因為一直對料理很有興趣，甚至會在家裏做熟成牛肉，便常常會光顧外資超級市場，眼見食材愈買愈貴，而且那時也休息了一年多時間，所以便有了做食材店的想法。」

由廠家變身肉販，華麗轉身，做起來有紋有路。他一邊找了幾個中學同學夾份，自己則用盡舊時做食品包裝的人脈、知識，從世界各地入口牛肉。「肉檔賣的不是雪得硬崩崩的急凍貨，全部都是冰鮮貨，可以即切即賣，厚薄也可以隨客人喜歡。」服務不像超市般冷冰冰，像外國的Butcher shop一樣很有人性化，Macho 甚至會為每一件牛扒寫一張名牌，改個花名，寫明產地、入貨日期等資料，逐件拍照，放到網上讓熟客選購。此外，他更可為客人提供免費真空慢煮牛扒，並奉送新鮮的香草，客人拿回家後，簡單每面煎封三分半鐘，即可享用，相當方便。

幫手慢煮、送香草都是小事，Macho為客人做乾式熟成才是主打。店內三個德國進口熟成櫃，比外面一些餐廳扒房還要架勢。「單是實驗，我也己測試了年多，過程中扔掉了十多條牛肉，甚至試過在熟成過程中，牛肉腐爛，令熟成櫃長滿了小昆蟲。」他苦笑道。Macho解釋乾式熟成，就是為牛肉中的酵素提供適合環境發展，使其不斷切斷肌肉纖維，分解出蛋白質，並產生氨基酸，自然熟成好的肉，會更腍滑，肉味也會更加濃郁。「以我經驗，若做到60日以上的熟成牛肉，其實牛肉有機會產生出芝士風味。現在我們最長會做到150日，因為熟成愈久，水分流失，牛肉損耗愈多，原條肉眼幾乎要去掉四成，所以相當限量，大多都由熟客預先訂下了。」好在他為Walk-in客人，也準備了21日和28日熟成牛扒，以美國Prime Grade肉眼為例，由$98/100g起，定價比外資超市便宜近一半。

除了傳統的熟成外，更有些冷門熟成法，為一眾追求極致口味的老饕而設。「我自己很喜歡吃牛油熟成的牛扒，吃起來比一般的熟成方法，肉汁會多一點。」所謂牛油熟成，就是在牛肉熟成約一周後，便用一層厚厚的牛油封在表面，令牛肉的水分減慢流失。Macho舉一反三，由牛油轉成紗布，再在上面淋上威士忌，讓酒香隨時間滲入，做所謂威士忌熟成，坊間少見。

近來，食材店紛紛做懶人急凍食品抗疫，他亦拒絕賣行貨，自家製紅酒燴牛肉餸包，他選擇用澳洲和牛臉肉，膠質份外豐富，比坊間多用的牛腩、牛肋肉，滋味得多。Bresse雞卷也製作嚴謹，找來法菜餐廳廚師代工，食材用上布列斯藍腳雞。藍腳雞經起肉去骨，釀入鵝肝、無花果、栗子，解凍後煎焗翻熟，就立即吃得到。雖然方便，但要價$680份，真的有市場嗎？

「我們想法很簡單，首先要做好產品，之後靠客人互相介紹，做好口碑。」Macho透露，小店開張一年多，已上了軌道，每月有利潤落袋。不過，今天收入遠及不上開廠做CEO，而且一切也得親力親為。「對於我來說也是另一番體驗，但現在的工作亦可給我滿足感、成功感，我想單是有機會在一生人中擁有第二個職業，已算是相當幸運。」

採訪：胡熙裕
拍攝：鄧廣基

HomeCook「家伙」零售優質食材專門店
地址：觀塘開源道第3座5樓T室
電話：3583 0566
營業時間：星期一至日11am-8pm

-----------------------------
打國際線《蘋果》英文版免費試睇按此了解更多
英文版已登錄新版《蘋果》App按此下載/更新

-----------------------------
《本土情味》結集雜誌經典欄目「老字號」文章，紀錄香港40家飲食老店的動人故事，見證香港飲食史的甜酸苦辣。
即日至8月19日，於你的優惠預購即享85折，優惠價$108（原價$128）。8月20日起，各大便利店及書報攤有售。

-----------------------------
工作辛勞想食餐好？《飲食男女》每日為大家示範三餸一湯，為你的住家飯帶來一點不平凡！

Let's block ads! (Why?)