タレや薬味で楽しむのが一般的な「しゃぶしゃぶ」を、出汁の味で楽しむレシピを紹介。ベースとなる出汁の味は「きのこ」。きのこは応用力バツグンのイチ押し出汁。牛肉やれんこん、なめこなどの具材を入れてお楽しみください！
きのこと牛肉の鍋
出汁（ベース）の味つけはめんつゆよりやや薄め。れんこんの薄切りで食感をプラス。なめこを加えれば、とろりとさらに美味に。
●ベース材料（作りやすい分量）
えのきだけ……1パック
しめじ……1パック
しいたけ……1パック
なめこ……1パック
だし（昆布とかつおの合わせ）……300ml
薄口しょうゆ、酒、みりん……各50ml
●ベースの作り方
きのこ類は石づきをとるものはとり、食べやすい大きさに切る。だしと調味料を鍋に入れて沸かし、きのこを入れて軽く煮たら火を止める。
●仕上げの材料（2人分）と作り方
ベースを温め、皮ごと薄切りにしたれんこん（1/4節）、牛ロース肉（しゃぶしゃぶ用 300g）をしゃぶしゃぶする。
●“きのこ出汁（ベース）”のアレンジ
牛肉のかわりに鶏だんご、あればきりたんぽも好相性。うどんを入れたり、このままきのこ汁として味わっても。あんかけ風にして、ゆでた大根、かぶや麺類、ごはんにかけても。
教えてくれたのは……
林 高太郎（はやし こうたろう）
気のきいた酒肴（しゅこう）と日本酒で人気を博している渋谷『高太郎』店主。日々、うまい酒と料理の組み合わせを考えている。著書に『小さな名店の看板つまみ』など多数。
撮影／合田昌弘 取材・原文／北村美香 ※エクラ2020年2月号掲載
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